93 historias para entender la comida venezolana

Hace 66 años salió Geografía gastronómica venezolana, de Ramón David León. Esta es la historia de cómo su familia rescató ese clásico en una edición que lleva ya dos premios internacionales

La reedición de "Geografía gastronómica venezolana" permite comparar la Venezuela de Ramón David León con la que hoy extiende su comida por el mundo

Foto: Feria de la Chinita Barcelona 2012

Toda gastronomía tiene sus biblias. Esos libros a los que siempre se recurre y que en ningún hogar que aprecie las artes de los fogones deben faltar. Algunos terminan con las páginas manchadas, atestiguando horas dentro de la cocina. Otros se heredan, como los valiosos tesoros que son, pasan de generación en generación, conservando las notas de la abuela, las correcciones de la madre, las marcas en las recetas predilectas. 

Esos libros cobran un nuevo valor cuando de preservar los sabores de un país se trata. Bien sea porque hay recetas que se olvidan o se pierden con el tiempo, o porque, como pasa tanto ahora, las migraciones van cambiando los gustos, los paladares y las costumbres. El riesgo de perder la tradición culinaria está allí y hay que atenderlo.

En 2019 ocurrió un suceso que merece contarse porque es una bonita historia del empeño de una familia en recuperar y actualizar la obra de un antepasado, pero también revela esa labor de no dejar morir nuestros sabores, de seguir hablando sobre cómo se cocinaba en el pasado y de seguir contando y preparando aquellos platos, para nosotros y para los demás. Donde quiera que estemos.

Es la reedición del libro Geografía gastronómica venezolana, del periodista cumanés Ramón David León. Un libro que salió a la luz por primera vez en 1954 y es considerado uno de los pioneros en el intento de retratar nuestra gastronomía en su totalidad. Hoy vuelve a salir al mercado en su “edición Siglo XXI”, que incluye una serie de añadidos.

El libro original de León reunía sus “biografías gastronómicas”, como él llamó a sus reseñas de platos típicos nacionales que iba publicando en sus columnas semanales en el diario La Esfera, del que León fue fundador y director en 1951. Tres años más tarde, y como un proyecto personal, las juntó en un libro que acabaría convirtiéndose en una referencia gastronómica nacional, pues mostraba el empeño que el cronista había puesto en retratar no sólo platos, sino ingredientes, cultivos, usos y costumbres de la mesa venezolana, recopilados en los numerosos recorridos que hizo a lo largo y ancho del país. 

León falleció en 1980, pero su familia se ha encargado de preservar con celo su legado. Y aunque en 2004 ya se había hecho una reedición del libro (con la editorial Exceso), no ha sido sino hasta hace poco, con toda la tecnología disponible, que sus herederos pudieron emprender un proyecto tan ambicioso de edición independiente, bajo el modelo de impresión por demanda, que ha merecido el premio Gourmand World Cookbook Awards 2020, el primer lugar en la categoría traducción y el segundo lugar en la categoría Países-Regiones. Todo en plena crisis del covid-19. 

El texto de contratapa original, además de explicar el nombre del libro, resume de buena manera el espíritu con el que León asumió la tarea en su momento: “Como venezolano puedo jactarme de que conozco personalmente cuantas localidades importantes tiene mi país, lo mismo que incontables de las humildes. Estas son las más. Todo eso no por aficiones andariegas, sino por arraigado afán de observación. He practicado siempre que para ser ciudadano neto de Venezuela no es sólo menester sabérsela históricamente, a través de los textos, sino tener constancia geográfica suya en comunicación inmediata con ella. Es la mejor manera de aprenderse el mapa nacional, recorriéndolo físicamente, pisando con los propios pies y viendo con los propios ojos la extensión de suelo que reproduce la inolvidable figura de caprichosa geometría y de asimétricas divisiones multicolores cuya primera revelación tuvimos en el recinto escolar”.

Sabores de un país en tres tomos

El nuevo proyecto llevó dos años de trabajo, en el que participaron activamente Daniel León (hijo de Ramón David), Julio León (sobrino), Gonzalo Enrique Mellior (bisnieto), y Elio Andrés Rodríguez (bisnieto), quienes se encargaron de recopilar las 93 “biografías” originales escritas por León y encargar las recetas de los platos principales que se reseñan en ellas, y repartir todo en tres volúmenes.

Así, el libro original, que reúne las 93 biografías, se dividió primero en dos tomos. El primero contiene 30 biografías con sus recetas, diseñadas por chefs representativos de cada lugar. Pero además la nueva edición de Geografía gastronómica de Venezuela incluye un recorrido fotográfico con imágenes panorámicas de 17 locaciones emblemáticas venezolanas.

El segundo tomo comprende las 63 biografías y las 49 recetas restantes, elaboradas con la participación de varios chefs venezolanos en la diáspora. Pero no todas las biografías son susceptibles de transformar en recetas, pues también hay entradas sobre el tabaco del guácharo, el café, el ron blanco y el pollo cañero (un sapo que se come en el Delta del Orinoco), entre otras.

Ahora los editores trabajan en un tercer libro, que reúne la obra original de las 93 biografías con sus 79 recetas ilustradas y que se espera sea publicado el próximo mes de julio de 2020. Este tomo incluirá seis canciones venezolanas en formato MP3, de varios intérpretes venezolanos, y 80 imágenes panorámicas.

Actualmente, los tomos uno y dos del libro se comercializan en español en las plataformas Amazon Blurb Books Google Play Books, My Bestseller y  Smashwords. El primer tomo está disponible también en inglés, y esperan tenerlo además en francés, italiano y portugués para mediados de 2020. Asimismo, contemplan un proyecto de audiolibro en varios idiomas, que incluyen al alemán.

Elio Andrés Rodríguez explica que una de las formas alternativas de comercialización que han explorado para el libro es llevar ejemplares físicos a las areperas venezolanas que pululan por el mundo. “Es una enorme oportunidad. Sin duda será un canal importante, porque hay más de mil, en 60 países. Donde haya areperas, hay venezolanos y allí esperamos poder tener el libro”, dice.